« Je voulais appliquer dans un grand restaurant. Je me suis dit que je devais tenter le Noma. Qu’avais-je à perdre ? J’ai envoyé ma demande avec une belle lettre de présentation … et ils m’ont accepté ! » Un jeu d’enfant. Gabriel Molleur-Langevin, 25 ans, sourit encore en repensant à l’agréable et surprenante réponse du légendaire établissement de Copenhague. Mais l’audace ne fait pas tout : le jeune homme possède également un intéressant parcours qu’auront, bien évidemment, décortiqué les dirigeants du Noma. Formé en gestion d’établissement de restauration au collège Mérici (« Il me reste un cours de philosophie à terminer »), Gabriel a donné ses premiers coups de couteaux voici une décennie au Portofino. Après quatre ans, il boucle ses valises, parcourt l’Ouest canadien, les États-Unis, la Norvège et atterrit, en France, dans le très réputé et triplement étoilé restaurant de Régis Marcon. « Mon entrée dans l’univers de la haute-gastronomie, mon premier contact avec les étoiles. » De retour au Québec, Gabriel poursuit son apprentissage à l’Europea. « J’y ai gravi divers échelons pour finir sous-chef. Ça m’a donné énormément de confiance et m’a permis de prendre des décisions et initiatives. »

Quatre ans plus jeune que son compagnon d’aventure, Sébastien Rémillard présente, lui aussi, une carte de visite déjà bien remplie. Au service du restaurant L’Initiale depuis ses 17 ans, passé également par le Toqué !, le natif de Winnipeg s’est notamment fait connaître en brillant aux Olympiades canadiennes des métiers et des technologies de 2014 ou en décrochant, l’an dernier, la médaille d’argent au Mondial des métiers organisé au Brésil. Formé derrière les fourneaux de l’École Hôtelière de la Capitale, Sébastien a également fait preuve d’un certain cran pour se retrouver stagiaire au sein de l’établissement couronné, à quatre reprises, meilleur restaurant au monde. « Je connaissais quelqu’un qui travaillait au Noma. Il m’a demandé si j’étais intéressé. Évidemment que je l’étais ! J’ai envoyé mon CV et un courriel. Et un mois et demi plus tard, j’étais à Copenhague... »

« Une grosse bête »

Durant douze semaines, les deux compères ont donc découvert les cuisines et coulisses du Noma. Malgré leurs nombreuses expériences, ils ont été surpris par la puissance de cette véritable machine de guerre. « C’est différent, très différent de tout ce que j’avais pu voir auparavant », confirme Sébastien. « C’est surprenant, enchaîne Gabriel. Quand je suis arrivé, nous étions environ 30 stagiaires, en plus de 25 chefs et employés et du personnel de l’administration. Le Noma, ce sont donc plus de 70 personnes pour deux services d’environ 40 convives. » « Une grosse bête ! », résume son acolyte.

Une machine impressionnante, certes, mais parfaitement huilée. Si le Noma a obtenu tant de distinctions, c’est notamment en raison de ses techniques révolutionnaires. « Ils ont une longueur d’avance. Même plus qu’une d’ailleurs…, souffle Gabriel. Ils ont notamment mis sur pied un curieux laboratoire, une sorte de cuisine à part, avec des frigos, des pièces avec des températures différentes, où sont analysés les processus de fermentation. C’est l’essence du Noma. Ils font leurs propres vinaigres, leurs propres huiles d’herbes et de fleurs. Leurs assaisonnements sont faits maison, leurs sels aussi. Mon objectif, en arrivant ici, était de découvrir de nouvelles techniques : j’ai été servi ! »

L’organisation parfaite, la fermentation, la constante curiosité ont également impressionné Sébastien. Formé dans la grande et classique tradition française, ce dernier a découvert une cuisine dans laquelle toute l’attention, ou presque, est accordée aux saveurs. « Le service, c’est assez rustique. Prenez un bol en céramique : s’il est fissuré, ce n’est pas grave, on l’utilisera quand même. Ils vont peut-être même considérer qu’il est encore plus beau comme ça. »

Le Noma est bien évidemment indissociable de son célèbre chef, René Redzepi. Insatiable créateur, le Danois est considéré par plusieurs comme un véritable génie. « C’est un personnage et un chef très inspirant, confie Sébastien. Il ne cache ni ses émotions ni sa motivation et met énormément de vigueur dans son travail. » Malgré les nombreux et importants préparatifs entourant l’installation temporaire du Noma au Mexique en avril prochain et le déménagement de son quartier-général à Christiana, dans la banlieue de Copenhague, au début de l’été 2017, René Redzepi passe une majeure partie de son temps dans ses cuisines. « Il est souvent présent lors des services. Il accueille les clients avec les cuisiniers, il observe, il discute, il s’assure que tout est au bon endroit au bon moment. Son restaurant, c’est sa maison, souffle Gabriel. Il s’est fixé des objectifs mais il les rehausse constamment. Il veut toujours atteindre la perfection même s’il sait que c’est impossible. » Malgré leur admiration pour le Maître, les deux apprentis estiment qu’il pourrait, en effet, encore s’améliorer. « Sur les pertes et déchets par exemple, avance Sébastien Rémillard. Moi, j’aime quand un aliment est utilisé de A à Z. Le Noma pourrait peut-être focusser là-dessus. »

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