Lors d’un voyage ou de conventions, le restauration d’hôtel est souvent un premier choix. Mais demeure-t-elle dans cette sphère d’activité restreinte ou tend-elle à devenir une destination gastronomique à part entière comme les autres restaurants? Voir la vie a mené son enquête.

Il y a encore de cela une quinzaine d’années, en dehors de quelques adresses bien connues comme le Fairmount Reine Elizabeth ou le Hilton Place Bonaventure, où l’on savait les brunchs du dimanche et des jours fériés copieux et agréables en famille, et les grandes salles pratiques pour organiser des repas de plusieurs centaines de personnes, nous n’aurions probablement pas pensé à réserver notre souper en amoureux sur place. Pourquoi? Parce que l’image que les restaurants d’hôtels véhiculaient était celle d’une cuisine de volume sans grande créativité et assez rigide. Un point de vue que partageRiccardo Bertolino, le chef de cuisine du restaurant Maison Boulud, associé au Ritz-Carlton: «Cette conception populaire n’est pas née de rien. Il y avait un laisser-aller dans les restaurants d’hôtels qui générait cette image. Mais aujourd’hui, nous vivons un momentum avec des initiatives intéressantes et du bon boulot mené dans de plus en plus d’endroits.»

Les deux extrêmes

Effectivement, la cuisine d’hôtel a repris du poil de la bête. Équipes inspirées derrière les fourneaux, ouvertures remarquées, événements publics, chefs médiatiques; il est maintenant possible de se faire réellement plaisir sur place. Qu’est-ce qui a changé? «Je crois que cette orientation gastronomique, bien amorcée aux États-Unis avec des chefs comme Daniel Boulud et Alain Ducasse, est en train de gagner du terrain ici», explique Olivier Perret, chef exécutif du restaurant Renoir, de l’hôtel Sofitel. «Certains hôtels ont choisi de faire briller leurs restaurants pour briller eux-mêmes dans la foulée.» Julien Robillard, chef exécutif du restaurant XO (Hôtel Le St-James) pense de son côté qu’«Il y a encore trop de restaurants d’hôtels médiocres, soit parce qu’ils n’osent pas avoir une identité propre, soit parce qu’ils sont assujettis à trop de contraintes.»

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