· Main d’œuvre

3 défis de la restauration en 2016

La période des fêtes est terminée (snif, snif!), c’est l’heure de prendre de bonnes résolutions. Dans le secteur de la restauration, la créativité et la rigueur seront les mots d’ordre pour traverser 2016 avec succès. Voici trois grands défis que les restaurateurs devront relever cette année.

1.    La pénurie de la main d’œuvre

Selon le Conseil canadien des ressources humaines en tourisme, la pénurie de la main-d’œuvre dans le sous-secteur de la restauration pourrait franchir le cap de 29 300 emplois d’ici 2030. Cette pénurie ne se fait pas uniquement sentir chez les cuisiniers. Des postes de préposés au comptoir de restauration rapide seront aussi à pourvoir. Pour pallier ce problème, l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ) a créé un comité de ressources humaines pour identifier des pistes de solutions. « Traditionnellement, l’industrie va chercher 40% de sa main-d’œuvre chez les moins de 25 ans. Il y a des dizaines de secteurs qui vont être en pénurie et tout le monde va aller piger dans le même bassin. Il faudra certifier notre recrutement dans l’industrie parce qu’on ne pourra pas continuer ainsi », analyse François Meunier, vice-président aux affaires publiques et gouvernementales à l’ARQ. Selon lui, les restaurateurs devront donc redoubler d’efforts pour attirer et retenir leurs employés. « Si on n’est pas compétitif sur le climat, l’environnement et les conditions de travail, on risque d’avoir beaucoup plus de difficultés. Chaque année, environ 2000 ou 3000 diplômés sortent des écoles hôtelières et, pourtant, l’industrie a des besoins de main-d’œuvre qui sont dix fois plus élevés », se désole-t-il. Quant à Arnaud Marchand, chef exécutif au restaurant Chez Boulay, il est convaincu qu’il faut arriver à « inscrire ses employés dans l’entreprise, à leur faire comprendre où on s’en va et les faire entrer dans un dynamisme d’évolution perpétuel ».

2.    La hausse du prix des denrées

Le prix de la nourriture a fortement augmenté en 2015 principalement en raison de la faiblesse du dollar canadien. « La bavette est le prix du filet mignon il y a cinq ans, fait remarquer François Meunier. Il faut se demander ce qu’on peut offrir aux clients et peut-être se tourner vers autre chose ». Le Food Institute de l'Université de Guelph prévoit une augmentation de 2 % à 4 % du prix des produits alimentaires en 2016, représentant des dépenses additionnelles d’environ 350 $ pour le ménage canadien moyen. Pour les restaurateurs, ça représente aussi une hausse des dépenses. Le vice-président de l’ARQ note que les prix affichés sur les menus ont peu changé depuis les dernières années. Les aliments sont servis à bas prix par des chefs créatifs, ce qui avantage les consommateurs, mais pas les restaurateurs. Que faire ? Premièrement, il faut savoir bien calculer la rentabilité de l’assiette. « Ce n’est pas parce qu’un restaurant est bondé qu’il a un taux de rentabilité adéquat ; si vous avez mal calculé vos prix, mal négocié vos coûts, peut-être que chaque fois que vous vendez une assiette ou une boisson vous ne faites pas assez d’argent pour être en mesure d’assurer votre survie à long terme », souligne-t-il. Ça ne signifie pas qu’il faut se résoudre à servir uniquement de la soupe, de la salade et du spaghetti aux tomates. Il faut faire preuve d’imagination et miser sur un bon rapport qualité-prix. C’est d’ailleurs ce que prône le chef Arnaud Marchand, pour qui l’année 2015 a été « excessivement positive ». « Heureusement, je n’utilise pas beaucoup de produits qui viennent de l’étranger, je suis très local, donc ça a causé peut-être moins de dommages pour ma part. »


3.    La baisse de la fidélisation

« On s’aperçoit que les gens sont à la recherche de bonnes aubaines. Le beau, bon, pas cher est roi et la capacité des consommateurs n’étant pas là, ce sont des segments plus abordables qui sont privilégiés », explique François Meunier. Il faut donc rejoindre les consommateurs là où ils sont. L’offre de restaurants étant assez abondante, le consommateur a du choix! Cela peut aussi vouloir dire qu’il peut se promener d’un restaurant à l’autre pour trouver ce dont il a exactement besoin. « Il faut être généreux, il faut aller ailleurs. […] Les jeunes de la génération Y, qui sont les plus grands consommateurs de restaurants branchés aujourd’hui, peuvent vous faire connaître rapidement dans leur réseau sans que vous ayez à faire grand chose. L’important est d’avoir une offre qui correspond à ce que ces gens veulent avoir », insiste M. Meunier. Il poursuit en disant que les clients vont de moins en moins dans les grandes tables pour s’asseoir et se faire servir des heures durant et que les restaurateurs devront aller récupérer la part de marché qui a été prise par le commerce de détail, soit en offrant des mets à emporter, de la livraison et un service de traiteur. « Le consommateur aujourd’hui veut avoir un produit accessible autant en termes de coût et de facilité », ajoute-t-il.

Arnaud Marchand, lui, n’est pas prêt à dire que les consommateurs délaissent les grandes tables, mais il pense que ces derniers ne veulent pas sortir du restaurant sans être rassasiés. L’important est plutôt de se démarquer, et Chez Boulay, il le fait en proposant exclusivement des produits du Québec ou du Canada. Bien que 2015 fut « excessivement positive » pour son restaurant, il prend la même résolution année après année : savoir se remettre en question chaque jour. « La restauration, c’est difficile. J’ai pas la recette! Ce qui prime c’est la qualité de la nourriture, le concept, le rapport qualité prix et la transparence », conclut le chef.

Marie-Anne Dayé - Blogueuse Hotelleriejobs

«Marie-Anne Dayé est journaliste indépendante depuis près de deux ans. Lors d'un séjour en France, elle a écrit pour des médias tels que Rue89, Courrier International et l'Agence France-Presse. À son retour à Québec, elle a travaillé au journal Le Soleil et pige aujourd'hui pour divers magazines. On peut aussi la surprendre en train de nous servir un café, car elle est aussi barista!»