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Bien communiquer en restauration, c’est…

Pour clore la série d’articles « Bien communiquer en entreprise, c’est… », je me suis entretenue avec Raphaël Vézina, copropriétaire et chef du Groupe Laurie Raphaël.

Raphaël, qu’est-ce que ça représente, pour toi, bien communiquer en restauration ?

Une bonne communication passe avant tout par une bonne compréhension du message. En cuisine, nous sommes très souvent dans le feu de l’action. Parfois, on parle tout simplement trop vite pour être bien compris. D’autres fois, on a l’impression que ce qu’on vient de dire était clair, alors que ce n’est pas le cas pour les autres. C’est pourquoi il est primordial de valider la compréhension afin d’être certain que notre message passe bien.

Par exemple, si un commis de cuisine me demande les étapes pour réaliser une recette et que je suis en train de faire autre chose tout en pensant à mon fournisseur qui est en retard, ça se peut qu’il y ait un décalage entre ce qu’il y a dans ma tête (les étapes de la recette, que je connais parfaitement) et ce qui sort de ma bouche. D’où l’importance de valider la compréhension de l’autre.

De plus, en restauration, les bons communicateurs savent gérer leur stress. Pour communiquer efficacement, il faut savoir rester posé et maître de la situation. Sinon, transmet notre stress aux autres. Et une brigade stressée risque de commettre pas mal plus d’erreurs qu’une brigade sereine. Et c’est sans compter les répercussions sur l’ambiance de travail.

Enfin, bien communiquer, c’est aussi être un pédagogue. Je préfère prendre mon temps pour expliquer une technique à un collègue et qu’il l’exécute bien. Sinon, l’autre risque de ne pas comprendre et de commettre une bévue. Et les erreurs en cuisine, on n’aime pas ça! Même chose avec les serveurs qui doivent expliquer le menu aux clients et répondre à leurs questions. Leur expliquer le menu dans le détail, les aliments qui composent les mets, leur provenance… ça demande du temps, surtout que nous proposons un menu 11 services, mais c’est essentiel.

Le Raphaël d’aujourd’hui communique-t-il de la même façon que le Raphaël d’il y a 10 ans ?

Pas du tout ! J’ai commencé ma carrière comme sous-chef au Laurie Raphaël de Montréal, à 22 ans seulement. Puis, j’ai remplacé le chef qui nous avait quittés quelques mois après mon arrivée. J’ai donc sauté dans la cour dans grands très vite, sans être tout à fait prêt.

Je ressentais beaucoup de stress que j’exprimais en frustrations. Les employés, qui détenaient tous plus d’expérience que moi, me voyaient comme « le fils de ». Donc, pour prendre ma place et me faire respecter, j’étais plutôt strict et direct et montais le ton souvent.

Bien sûr que si c’était à recommencer, je referais les choses différemment. Même si la performance est importante dans notre domaine, ce n’est pas tout. Il ne faut pas oublier notre passion et pourquoi on cuisine.

Quand tu communiques bien et de façon posée, l’ambiance et les relations de travail sont meilleures, le roulement de personnel diminue, donc tu as moins besoin de former de nouveaux employés. Par conséquent, tu vis (et fais vivre) beaucoup moins de frustrations.


Au Laurie Raphaël, quel est le petit plus qui fait toute la différence en matière de communication ?


Nous avons mis en place des actions afin de replacer l’être humain au cœur de notre entreprise. Ainsi, nous remercions les gens qui nous entourent pour leur travail, leur attitude et leur comportement et non seulement sur leur performance. Ce qu’on souhaite, c’est que chacun soit heureux de venir travailler au Laurie Raphaël, s’attache à l’entreprise et reste avec nous le plus longtemps possible. Par exemple, nous faisons partie du regroupement « Happy Culture » qui nous donne des outils et des idées dans ce sens.

Raphaël, merci de ce partage si humble et authentique. Nul doute que tu sauras influencer certains confrères et consœurs.

Myriam Bérubé

Notre blogueuse Hotelleriejobs, Myriam Bérubé, conseillère en communication et rédactrice, collabore avec les chefs d'entreprise afin d'améliorer la circulation de l'information à l'intérieur de leur organisation. Reconnaissance au travail, courriel efficace, réunion mobilisatrice… voilà ses principaux champs d’intérêt. Dans ses temps libres, elle jardine, lit des romans policiers, découvre de nouvelles recettes à tester et, par-dessus tout, passe du temps de qualité avec sa petite tornade de 6 ans.