Les traiteurs doivent faire plus avec moins
Même budget ou moindre, mais attentes égales… ou supérieures ! Encore cette année, alors que s’amorce leur ronde de partys de Noël pour les entreprises, les traiteurs doivent faire preuve d’originalité dans leurs offres, car bien des clients se serrent encore la ceinture.
« On nous demande de faire des pirouettes », affirme Vincent Durand-Dubé, responsable du développement et coordonnateur des événements de l’Auberge Saint-Gabriel, à Montréal.
« On travaille plus fort pour le client, mentionne aussi Michel Prince, président de Maître et Chef qui établit la baisse des budgets des clients à 20 %, ces dernières années. On essaie de trouver des décors de table. La qualité des menus choisis baisse également. Auparavant, on avait des banquets avec filet de veau et foie gras. On travaillait plus les produits de luxe. On n’en est plus là. »
Les traiteurs calculent ainsi davantage. « On essaie d’acheter mieux, pas en surabondance, avoue Michel Prince. Il y a 10 ans, pour 400 personnes, on prévoyait 430 assiettes. Plus maintenant. »
« Il faut faire attention, c’est une question de survie. La majorité des clients ont un budget égal ou moindre », explique Yves Lévesque, président de Dansereau Traiteur.
« Nos prix ont augmenté très légèrement, mais ça ne reflète pas l’augmentation des coûts de base. Surtout quand on pense à la hausse du prix de la viande, d’environ 30 %. Donc, on n’offre plus de bœuf. »
— Yves Lévesque, président de Dansereau Traiteur
Vincent Durand-Dubé remarque aussi une réduction dans l’achat d’alcool. « C’est probablement aussi lié à la responsabilisation de l’employeur, analyse-t-il. La formule “bar open” est plus rare aujourd’hui. On prévoit plutôt des cocktails d’ouverture ainsi qu’une demi-bouteille par personne à table. »
« Les budgets ne sont pas vraiment coupés, mais l’argent est moins investi dans l’extra que la qualité, estime plutôt François Dussault, anciennement président d’Avocado et nouveau partenaire chez Maison Carrier Besson (Agnus Dei). L’économie étant austère, on est plus dans la sobriété. Les concepts sont moins élaborés. »
Face à cette situation, les traiteurs ont créé des forfaits de Noël clés en main comme ceux baptisés Chez Léon d’Agnus Dei ou les repas d’antan de Dansereau Traiteur. « L’économie n’étant pas bonne, la première chose qu’on coupe, c’est le traiteur, souligne Yves Lévesque. C’est une vague qui dure, contrairement aux États-Unis, où la reprise se fait sentir. J’espère qu’on va voir la lumière au bout du tunnel. On a perdu plusieurs clients ces dernières années et on veut les rapatrier ! »
FRANÇOIS DUSSAULT CHEZ MAISON CARRIER
Cet automne, François Dussault, du traiteur expérientiel Avocado qui a fermé ses portes en mars dernier, a rejoint les rangs de Maison Carrier Besson (Agnus Dei). « Avocado a grandi au fil des ans et on a eu l’équivalent de 100 employés à temps plein, explique François Dussault. Mais je n’étais plus heureux les trois dernières années. J’étais devenu un gestionnaire et non plus un créatif. En fermant, je me suis promis une année sabbatique, mais mon compétiteur m’a contacté deux semaines plus tard ! »
François Dussault a pensé vendre ses actifs à ses employés, « mais ils n’étaient pas entrepreneurs », affirme celui qui en a plutôt amené une vingtaine avec lui chez Maison Carrier Besson.
Celui-ci dirige la nouvelle entité de planification d’événements Montréal Planning. « Et on donne l’exclusivité de la portion traiteur à Agnus Dei », dit-il.
Comment se renouveler et séduire sa clientèle ?
Le party clés en main
Cette année, Agnus Dei a créé le concept de party clés en main Coco & Co. à l’Hôtel 10. Plusieurs forfaits existent : repas quatre services, bar ouvert, nuitée (de 95 $ à 245 $ par personne)… « Les marges de profit sont minuscules, avoue le président, David Carrier. Mais on n’a pas le choix d’innover. La salle est louée pour un mois et tout le monde partage les frais fixes. J’avais comme objectif de vendre trois soirées et j’en ai vendu huit ! »
Avoir sa propre salle
Maître et Chef met depuis longtemps une salle à la disposition de sa clientèle, dans le Vieux-Montréal, mais compte la publiciser davantage. « Elle peut accueillir 54 personnes assises, explique le président Michel Prince. L’événement devient moins cher, car les salles au centre-ville sont dispendieuses et qu’on ne charge pas pour la nôtre. Mais il y a des frais de service et c’est le client qui la décore. »
La nostalgie
Dansereau Traiteur joue avec la nostalgie. « Depuis trois Noëls, on propose des repas dont les invités s’ennuient, raconte le président Yves Lévesque. Il y a eu le pâté au poulet qui fut un immense succès. L’an dernier, nous avons proposé du coq au vin. Cette année, on offre le canard à l’orange. Plus personne ne fait ça ! »
Cocktail corporatif
Dansereau Traiteur a aussi mis en place, cette année, un cocktail corporatif à 39,99 $ par personne. « Avec antipasti et fromages notamment, explique Yves Lévesque. C’est abordable et parfait pour un 5 à 7. » L’inspiration vient d’un ami traiteur à Toronto. « Il m’a dit que c’était un vrai succès, lance Yves Lévesque. J’imagine qu’on devrait avoir entre 25 et 50 commandes. »
Pour en savoir plus | lapresse.ca
« On nous demande de faire des pirouettes », affirme Vincent Durand-Dubé, responsable du développement et coordonnateur des événements de l’Auberge Saint-Gabriel, à Montréal.
« On travaille plus fort pour le client, mentionne aussi Michel Prince, président de Maître et Chef qui établit la baisse des budgets des clients à 20 %, ces dernières années. On essaie de trouver des décors de table. La qualité des menus choisis baisse également. Auparavant, on avait des banquets avec filet de veau et foie gras. On travaillait plus les produits de luxe. On n’en est plus là. »
Les traiteurs calculent ainsi davantage. « On essaie d’acheter mieux, pas en surabondance, avoue Michel Prince. Il y a 10 ans, pour 400 personnes, on prévoyait 430 assiettes. Plus maintenant. »
« Il faut faire attention, c’est une question de survie. La majorité des clients ont un budget égal ou moindre », explique Yves Lévesque, président de Dansereau Traiteur.
« Nos prix ont augmenté très légèrement, mais ça ne reflète pas l’augmentation des coûts de base. Surtout quand on pense à la hausse du prix de la viande, d’environ 30 %. Donc, on n’offre plus de bœuf. »
— Yves Lévesque, président de Dansereau Traiteur
Vincent Durand-Dubé remarque aussi une réduction dans l’achat d’alcool. « C’est probablement aussi lié à la responsabilisation de l’employeur, analyse-t-il. La formule “bar open” est plus rare aujourd’hui. On prévoit plutôt des cocktails d’ouverture ainsi qu’une demi-bouteille par personne à table. »
« Les budgets ne sont pas vraiment coupés, mais l’argent est moins investi dans l’extra que la qualité, estime plutôt François Dussault, anciennement président d’Avocado et nouveau partenaire chez Maison Carrier Besson (Agnus Dei). L’économie étant austère, on est plus dans la sobriété. Les concepts sont moins élaborés. »
Face à cette situation, les traiteurs ont créé des forfaits de Noël clés en main comme ceux baptisés Chez Léon d’Agnus Dei ou les repas d’antan de Dansereau Traiteur. « L’économie n’étant pas bonne, la première chose qu’on coupe, c’est le traiteur, souligne Yves Lévesque. C’est une vague qui dure, contrairement aux États-Unis, où la reprise se fait sentir. J’espère qu’on va voir la lumière au bout du tunnel. On a perdu plusieurs clients ces dernières années et on veut les rapatrier ! »
FRANÇOIS DUSSAULT CHEZ MAISON CARRIER
Cet automne, François Dussault, du traiteur expérientiel Avocado qui a fermé ses portes en mars dernier, a rejoint les rangs de Maison Carrier Besson (Agnus Dei). « Avocado a grandi au fil des ans et on a eu l’équivalent de 100 employés à temps plein, explique François Dussault. Mais je n’étais plus heureux les trois dernières années. J’étais devenu un gestionnaire et non plus un créatif. En fermant, je me suis promis une année sabbatique, mais mon compétiteur m’a contacté deux semaines plus tard ! »
François Dussault a pensé vendre ses actifs à ses employés, « mais ils n’étaient pas entrepreneurs », affirme celui qui en a plutôt amené une vingtaine avec lui chez Maison Carrier Besson.
Celui-ci dirige la nouvelle entité de planification d’événements Montréal Planning. « Et on donne l’exclusivité de la portion traiteur à Agnus Dei », dit-il.
Comment se renouveler et séduire sa clientèle ?
Le party clés en main
Cette année, Agnus Dei a créé le concept de party clés en main Coco & Co. à l’Hôtel 10. Plusieurs forfaits existent : repas quatre services, bar ouvert, nuitée (de 95 $ à 245 $ par personne)… « Les marges de profit sont minuscules, avoue le président, David Carrier. Mais on n’a pas le choix d’innover. La salle est louée pour un mois et tout le monde partage les frais fixes. J’avais comme objectif de vendre trois soirées et j’en ai vendu huit ! »
Avoir sa propre salle
Maître et Chef met depuis longtemps une salle à la disposition de sa clientèle, dans le Vieux-Montréal, mais compte la publiciser davantage. « Elle peut accueillir 54 personnes assises, explique le président Michel Prince. L’événement devient moins cher, car les salles au centre-ville sont dispendieuses et qu’on ne charge pas pour la nôtre. Mais il y a des frais de service et c’est le client qui la décore. »
La nostalgie
Dansereau Traiteur joue avec la nostalgie. « Depuis trois Noëls, on propose des repas dont les invités s’ennuient, raconte le président Yves Lévesque. Il y a eu le pâté au poulet qui fut un immense succès. L’an dernier, nous avons proposé du coq au vin. Cette année, on offre le canard à l’orange. Plus personne ne fait ça ! »
Cocktail corporatif
Dansereau Traiteur a aussi mis en place, cette année, un cocktail corporatif à 39,99 $ par personne. « Avec antipasti et fromages notamment, explique Yves Lévesque. C’est abordable et parfait pour un 5 à 7. » L’inspiration vient d’un ami traiteur à Toronto. « Il m’a dit que c’était un vrai succès, lance Yves Lévesque. J’imagine qu’on devrait avoir entre 25 et 50 commandes. »
Pour en savoir plus | lapresse.ca