Les coups de gueule s’additionnent dans la profession depuis la montée au créneau de Carlos Ferreira, propriétaire d’établissements de restauration à Montréal et à Dorval (aéroport Trudeau), qui trouve, comme beaucoup de gens, qu’il y a trop de restaurants à Montréal. Les faillites se succèdent, tant dans la métropole que dans la capitale, et l’avenir n’est pas rose pour l’année en cours.

Nous l’avons déjà dit dans cette chronique : la clientèle montréalaise n’est pas la plus fidèle en restauration, elle qui se laisse influencer par les modes et la publicité. Par exemple, s’il fut un temps où la grande tendance était de sortir sur le boulevard Saint-Laurent, c’est maintenant chose du passé. Bien des bonnes tables ont préféré fuir la Main pour s’installer à l’extérieur de Montréal, comme l’a fait le restaurant La Porte. Finis, pour ses propriétaires, les problèmes de travaux de voirie, de parcomètres, de taxes et de fêtards bruyants qui faisaient fuir la clientèle.

Trop de restaurants ? Oui, et cela inclut les chaînes de restauration rapide installées un peu partout et qui drainent les clients. Les autres restaurants doivent ainsi se partager une part de gâteau de plus en plus mince, qui malgré tout n’empêche pas de nouveaux joueurs de se lancer.

Le libre marché

Un retour à la « normale » serait impossible, selon les pouvoirs publics, qui laissent aller le libre marché de la concurrence. Mais le problème est réel pour les petits restaurateurs, qui se retrouvent submergés par de grands groupes possédant jusqu’à une quinzaine de restaurants et qui jouent de combines pour payer leurs fournisseurs. Ou encore qui ouvrent des restaurants devenus davantage des lieux de rencontres bondés et branchés bruyants qui servent à peu près tous la même chose.

Certains pays exigent, pour les différents métiers de la restauration, des qualifications reconnues par des écoles ou autres établissements professionnels, ou alors une solide expérience.

Ici, au fil du temps, on a banalisé le service en salle, pour le plus grand malheur des gens qui exercent ce métier. En plus, déplorent ceux qui en étudient les rudiments pendant plusieurs années, la compétence sanctionnée par un diplôme n’est pas prise en compte par la restauration en général dans le salaire qui leur est versé. Pendant que la cuisine se retrouve sous les feux médiatiques, le service de table, lui, reste sous-estimé, quand il n’est pas carrément occulté.

Pourtant, un steak tartare préparé en salle, un poisson entier découpé à la table ou la préparation d’une volaille ne devraient pas disparaître du répertoire professionnel d’un serveur. Tout comme on reconnaît — et c’est tant mieux — le travail des sommeliers et des mixologues qui créent des cocktails, on devrait valoriser davantage le rôle du service aux tables.

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