À l'heure où Fairmont Le Château Frontenac achève des travaux majeurs de rénovation, des experts s'interrogent sur l'évolution de la restauration à Québec. La pérennité, croient-ils, passe par l'acquisition par les chefs de compétences de gestionnaire. Une autre force à développer : la formation à l'interne.

Début 2014, Fairmont Le Château Frontenac dévoilera aux citoyens du Québec son nouveau visage. Plus de 66 millions $ auront été investis par son propriétaire, Ivanhoé Cambridge, filière immobilière de la Caisse de dépôt et placement du Québec, afin de respecter le bâti patrimonial de ce joyau hôtelier de 618 chambres. Robert Mercure, directeur général de l'établissement, a guidé Le Soleil à travers le chantier d'où émergera «le Château de l'avenir».

Fairmont Le Château Frontenac, qui fêtera ses 120 ans le 18 décembre, est dépositaire d'une image de marque forte. Comment s'adapter aux défis d'une réfection majeure sans la dénaturer? De l'avis de Robert Mercure, s'il y avait un danger à éviter, c'était bien celui de ne pas évoluer. «Le plan stratégique de l'entreprise commandait, indique M. Mercure, de repenser la fonctionnalité de l'hôtel. Tout en étant excessivement conscients de l'héritage du passé», nuance le gestionnaire. Ce dernier souligne à cet effet la compréhension et le jugement des designers de la firme Rockwell de New York qui ont saisi l'enjeu du respect de l'identité du Château.

«Un de nos plus grands défis, poursuit M. Mercure, était d'augmenter de 25 000 à 40 000 pieds carrés l'espace consacré aux réunions et aux banquets.» Un étage congrès (au sous-sol) a été ainsi aménagé par la délocalisation, entre autres, de bureaux. Le nombre de salles passe ainsi de 19 à 30. Grâce à une entente de partenariat avec Parcs Canada, des artefacts du fort Saint-Louis ainsi que des oeuvres d'artistes actuels y seront exposées pour renforcer l'ancrage du Château entre son passé et son rôle d'acteur culturel dans la ville de Québec.

«Repositionner à long terme l'hôtel consistait également, indique M. Mercure, à revoir l'offre de service en restauration pour le marché individuel.» Ce virage se traduira par l'ouverture de deux nouveaux restaurants, Le Sam et le bar à vin, 1608. Sous la direction du chef Stéphane Modat, Le Champlain, lui, conservera sa ligne directrice de «cuisine régionale» avec la mise en valeur des artisans du Québec. «Nous souhaitions éliminer la perception restrictive d'une table très formelle sans que ce le soit au détriment de la gastronomie et du style classique de l'architecture de la salle.»

Attirer une clientèle plus jeune

Attirer une clientèle plus jeune et s'intégrer à l'offre locale de la restauration, M. Mercure estime que Le Château y arrivera par l'intermédiaire de ces deux nouveaux pôles à la fois compétitifs et distinctifs par leurs produits. Le 1608 élèvera le concept de la combinaison vins et fromages à un niveau supérieur. Un volet mixologie sera aussi développé en complément à la carte des vins. «Quant au Sam, indique M. Mercure, ce sera notre table la plus décontractée de l'hôtel.» Qualifié de bistro évolutif, Le Sam sera ouvert dès le midi jusqu'en soirée où il fera bon y partager des tapas. «Nos restaurants deviendront des "lieux sociaux".» M. Mercure ajoute qu'à la manière des châteaux de la Renaissance en Europe, «le nôtre ne se limitera pas à un bâtiment de prestige». M. Mercure l'envisage comme un incubateur de nouveautés.

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