« Mon ambition était de devenir l’un des plus grands chefs au Québec, et c’est certain que pour y arriver je devais aller dans le secteur le plus haut-de-gamme possible », raconte Daniel Vézina, dont le restaurant s’est ajouté à la courte liste des établissements gastronomiques de la province, avec Serge Bruyère, Marie-Clarisse ou encore l’Initiale.

Avec le Laurie Raphaël, il s’est donné pour mission de travailler avec les produits locaux, de développer un terroir québécois et de le faire connaître pour qu’il puisse survivre. « Au début, j’avais accès au marché du Vieux-Port, mais on était assez limité dans les produits de niche, se souvient le chef. On commençait à travailler avec les producteurs de Charlevoix, à découvrir Jean Leblond qui proposait notamment beaucoup de variétés de mini tomates, des asperges blanches, des artichauts et des flageolets... »

Un restaurant en pleine croissance

Situé initialement dans l’hôtel Le Priori de la rue Sault-au-Matelot, le restaurant gagne en réputation et devient trop petit. Après cinq ans, une bâtisse de la rue Dalhousie se libère et avec elle se présente l’occasion de devenir propriétaires des lieux, en plus du fond de commerce. « C’était la première grande évolution, souligne Daniel Vézina. On est partis de zéro, sur une dalle de béton, et on a conçu une ambiance de restaurant que je décrirais comme romantique : c’était une belle sortie pour les amoureux, les gens étaient assis côte à côte au bord des fenêtres, en rond... »

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