· Restauration

Capitale-Nationale : un nouveau joueur met la table pour la restauration durable

Photo: Restaurants Alentours
Photo: Restaurants Alentours

Situé dans le quartier Saint-Sauveur à Québec, le restaurant Alentours fait de l’écoresponsabilité sa raison d’être. C’est le fruit d’une longue réflexion initiée par le chef propriétaire Tim Moroney, qui accueille ses premiers invités depuis deux mois. Après New York et Copenhague, il a choisi la ville de Québec pour réaliser son projet de vie. 

Tous les restaurateurs remplissent des exigences élémentaires : la satisfaction de la clientèle, le bien-être des employés et la rentabilité financière. Pour le chef propriétaire originaire des États-Unis, l’écoresponsabilité transcende les priorités traditionnelles d’un restaurateur et oriente toutes les décisions de l’entreprise. 

Le transport est le nerf de la guerre dans la lutte aux changements climatiques. C’est la raison pour laquelle l’approvisionnement en aliments du restaurant se fait dans un rayon de 150 km, à l’exception du sel, de la levure et du lait. Cette distance est élargie à 250 km pour les vins. Il va sans dire que seulement des vins québécois garnissent le cellier. 

Les fournisseurs du restaurant détiennent aussi la clé pour assurer l’exigence d’écoresponsabilité. « Lorsqu’on choisit un fournisseur, celui-ci doit répondre à plusieurs critères, comme le bien-être des sols, la nourriture que les animaux mangent, leur environnement physique », explique Tim Moroney. 

Alentours se distingue également par une gestion écoresponsable des opérations. « On paye des primes d’extra pour la gestion de nos matières résiduelles par le compost. Aussi, l’hydroélectricité coûte plus cher que le gaz naturel. Dans un restaurant traditionnel, c’est souvent une combinaison de ces deux sources d’énergie. Nous avons fait le choix de seulement consommer de l’hydroélectricité », illustre le chef propriétaire. 

Qu’en est-il de la consommation de viande ? À une époque où la clientèle est de plus en plus exigeante en faveur des options végétariennes et où des militants prennent d’assaut les restaurants pour dénoncer les habitudes carnivores, les restaurateurs se retrouvent souvent sur la sellette. 

Au fil du menu cinq services que le restaurant propose, le client peut s’attendre à un plat contenant de la viande, et un autre où la sauce en contient. « On a une quantité de viande dans l’assiette qui reflète une soutenabilité en consommation de protéines », précise le restaurateur. 

Au-delà du contenu de l’assiette 

Pour Tim Moroney, la restauration durable est un ensemble cohérent parmi lequel les employés sont pris en compte.

« Les ressources humaines sont le côté le moins soutenable. On n’a pas encore trouvé une manière de combler les emplois à long terme ».  

Après seulement quelques semaines d’opération, il s’avère ardu de mesurer la rétention des employés. Il n’en demeure pas moins que le restaurant innove sur ce plan, et ce, dans ses composantes les plus sensibles, comme celle de la rémunération. En effet, autant les employés en salle que ceux en cuisine récoltent la même part du magot provenant des pourboires. 

Les visées idéologiques de l’entreprise se reflètent même dans son approche marketing. « Notre stratégie de marketing est aussi minimaliste que notre décor de la salle à manger », confie Tim Moroney. 

Effectivement, la publicité est aussi inexistante que les toiles sur les murs. Un choix cohérent avec les valeurs du restaurant, mais qui peut laisser un goût amer à certains clients avides d’ambiance. 

Le prix de la tablée s’élève 90$ par personne incluant cinq services où chacun d’entre eux laisse place à la surprise, puisque le client ne sait préalablement pas ce qu’il mangera.


Steve Carignan

Steve Carignan est diplômé de l'ITHQ en gestion hôtelière. Il poursuit maintenant des études en journalisme à l'Université Laval tout en travaillant comme stagiaire à l'Assemblée nationale du Québec. Il est animé par les questions d'affaires publiques, de relations internationales et de tourisme. Il œuvre depuis 7 ans dans le milieu de la restauration avec une brève incursion dans le milieu communautaire de Québec.