· Restauration

Un vent de nouveautés au restaurant Toast! du Vieux-Québec

Depuis quelques mois, la cuisine du restaurant Toast! accueille un nouveau chef, qui a rapidement ajouté sa signature et ses saveurs. Francis Pouliot, gagnant de l’édition 2015 de l’émission Les Chefs!, apporte un vent de nouveautés à la table réputée de l’enseigne établie sur la rue Sault-au-Matelot, à Québec, depuis 2003.

Timide et réservé, le chef Pouliot est comme un poisson dans l’eau au sein de l’établissement. C’est que le Toast!, dont une clientèle fidèle accourt pour sa cuisine française toujours impeccable, se fait particulièrement discret dans les médias. « Nous ne sommes pas des habitués des réseaux sociaux et des promotions », admet le chef-propriétaire Christian Lemelin, qui dirige aussi le restaurant S.S.S.

Pourtant, le restaurant logeant dans le charmant hôtel Le Priori est toujours plein. Même par un soir glacial de février. Une clientèle locale et d’affaires, des couples en sortie romantique et des touristes venus pour le Carnaval composent la clientèle ce soir-là, comme la plupart du temps.

Renouveler les classiques

Au fil des saisons, le Toast! a cumulé les mentions pour ses assiettes raffinées et sa constance, en récoltant notamment deux toques dans le plus récent guide Gault & Millau 2017. Mettant en valeur le foie gras de la ferme du Canard Goulu, la cuisine décline différentes saveurs locales, dont l’ajout du porcelet du Québec à sa carte régulière.

Le nouveau chef étant bien en selle, un menu dégustation de cinq ou sept services enrichit également l’offre hivernale, ainsi qu’une formule accord mets et vins. Ce qui permet au chef Pouliot et à sa brigade de s’amuser devant les fourneaux. « La clientèle régulière recherche les classiques, mais elle souhaite aussi vivre une expérience culinaire créative et savoureuse », dit-il, en entrevue, entre deux services. Ainsi, même dans les assiettes vedettes, comme le foie gras au torchon et le crostini aux champignons, le nouveau chef s’est permis de varier les garnitures.

Le souci du détail

Derrière chaque plat servi par les chefs Pouliot et Lemelin se cachent un savoir-faire et une technique pointus. Méticuleux, les deux chefs travaillent aujourd’hui de concert. Et complètent les créations culinaires de l’autre. « Il faut que ce soit bon et riche en saveurs. Que le tout crée une harmonie », résume le chef Pouliot qui a fait ses classes, avant d’œuvrer à la cuisine du Toast!, auprès du chef Yvan Lebrun et du restaurant L’Initiale à Québec, l’une des tables les plus prisées au Québec. « J’ai appris à mettre en valeur les aliments, à mieux réfléchir la gastronomie et à demeurer authentique », poursuit-il. De fait au Toast!, tous les produits sont faits maison, même le mascarpone et la ricotta.

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