Il n’y a pas si longtemps, la pénurie de cuisiniers qualifiés se limitait aux métropoles. Aujourd’hui, elle s’étend un peu partout au Canada. 

Selon une enquête de Restaurants Canada menée en 2015, 43 % des restaurateurs canadiens affirment manquer de main-d’œuvre en cuisine. D’ici 2030, l’association prédit une pénurie de 136 000 travailleurs qualifiés ou non, autant à temps plein qu’à temps partiel, dont 20 000 chefs et cuisiniers. 

« Dans un pays de la taille du nôtre, ces chiffres sont considérables », soutient Donna Dooher, PDG de Restaurants Canada.

De nombreux facteurs sociaux et politiques ont mené à cette pénurie que connaissent actuellement les services alimentaires, qui emploient 1,1 million de personnes. Un de ces facteurs est le resserrement, en juin 2014, des règles du Programme des travailleurs étrangers temporaires, lequel permet à des gens d’ailleurs de venir travailler au Canada pendant un certain temps.

Mme Dooher pense aussi que la démographie y est également pour quelque chose. La population vieillit, et les jeunes envisagent différemment le travail en cuisine. « Les possibilités sont donc nombreuses pour les diplômés des écoles culinaires, notamment dans le secteur des soins de santé », précise-t-elle. 

Une pénurie qui oblige les restaurateurs à s’adapter 

La pénurie crée aussi d’autres problèmes. En effet, les restaurateurs doivent consacrer plus de temps au recrutement et réorganiser leurs opérations.

Donna Dooher et son mari sont propriétaires de Mildred’s Temple Kitchen, un établissement de Toronto comprenant 110 places. Comme son mari a beaucoup de difficulté à trouver des cuisiniers hautement qualifiés, le restaurant est maintenant fermé le soir les dimanche, lundi et mardi, et offre le brunch, un repas rentable, tous les jours. « Les restaurateurs deviennent de plus en plus créatifs quant aux heures d’ouverture », explique Mme Dooher.

Dans les quatre établissements de TJ Chumps, restaurant à service complet de moyenne gamme, on a éliminé tout ce qui demande trop de main-d’œuvre, affirme Blake Wright, directeur associé de l’entreprise. On achète maintenant du fromage tranché ou râpé ainsi que des fruits et légumes déjà coupés. Le menu est aussi passé de 60 à 40 items.

Les restaurants utilisent également une échelle salariale qui permet aux travailleurs de voir les étapes à franchir pour obtenir une augmentation et progresser de plongeur à responsable de la cuisine. Ces augmentations reposent sur un système de partage des profits. « Plus ils aident l’entreprise de faire de l’argent, plus on peut leur en donner », conclut M. Wright. 

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