La jeune garde de la restauration parisienne
Ils ne sont pas chefs, mais ces jeunes trublions de la gastronomie quadrillent les rues de la capitale avec un appétit insatiable.
Leurs vacances d'été ont dû être studieuses. Dès la rentrée, les ouvertures se sont succédées à un rythme soutenu. Fin septembre, on a découvert Le 52 Faubourg-Saint-Denis, puis en octobre, le Caffè Stern, passage des Panoramas ; la semaine dernière, le Biotiful ouvrait près de la place Clichy et en novembre, Gare au Gorille devrait pointer son nez, rue des Dames, aux Batignolles.
Quoi de plus étonnant, dans une capitale dans laquelle, le greffe du tribunal de commerce de Paris a recensé, en 2013, plus de trois ouvertures de restaurants par jour ? A la tête de ces nouveaux lieux, on trouve des trentenaires ou jeunes quadras, ni chefs, ni héritiers, mais véritables récidivistes de l'ouverture. Charles Compagnon (33 ans), David Lanher (43 ans), Sonia Crène (40 ans), Jean-Baptiste Varenne (30 ans) ou Julien Cohen (42 ans) n'en sont pas à leur première aventure gastronomique.
Dominé depuis des années par les Auvergnats de Paris, la filière aveyronnaise des Costes oules groupes de food business comme celui des Frères Blanc, le commerce de bouche bénéficie depuis quelques années d'un sacré coup de jeune, orchestré par une poignée de mordus de cuisine.
Si trois restaurants ouvrent chaque jour à Paris, six mettent la clé sous la porte, mais les mauvaises statistiques ne semblent pas concerner ces jeunes propriétaires de bistrot, qui ouvrent en propre ou avec des associés. Mieux, ils additionnent les adresses, comme un pied de nez aux tendances moroses.
Ceux qui n'avaient pas un goût immodéré pour les études tiennent là comme une revanche. Il faut, en effet, avoir trépigné sur les bancs de l'école, entre ennui et souffrance, pour foncer et ne pas compter ses heures. " Je n'avais pas le bac, j'ai été obligé de bosser plus que les autres ", se souvient David Lanher qui a ouvert quatre restaurants en quatre ans et demi. " J'ai raté mon bac, ça a été un moteur ", renchérit Julien Cohen, déjà propriétaire de six lieux à titre personnel, et cinq avec des associés.
Si, comme le déclare, au magazine " Challenges ", Bernard Boutboul, président de Gira Conseil, cabinet spécialisé dans la restauration, " pour ouvrir un salon de coiffure, il faut un CAP, pour ouvrir un restaurant, il ne faut rien. " Nos enfants terribles ont tous baigné dans un environnement familial où l'amour de la bonne chère leur a servi de formation. Ne tenant pas en place, ils ont commencé à travailler très tôt " à partir de l'âge de 15 ans, je faisais des petits boulots en salle, dans les bistrots, et puis le déclic, ça a été New York où je suis parti trois mois au Bilboquet, un bistrot de rien du tout dans l'Upper East Side, où l'on croisait De Niro ou Clapton. Le patron avait une gouaille incroyable, j'ai su que je voulais faire ça ", se souvient Jean-Baptiste Varenne, déjà à l'initiative de trois ouvertures parisiennes.
Pour en savoir plus | obsession.nouvelobs.com
Leurs vacances d'été ont dû être studieuses. Dès la rentrée, les ouvertures se sont succédées à un rythme soutenu. Fin septembre, on a découvert Le 52 Faubourg-Saint-Denis, puis en octobre, le Caffè Stern, passage des Panoramas ; la semaine dernière, le Biotiful ouvrait près de la place Clichy et en novembre, Gare au Gorille devrait pointer son nez, rue des Dames, aux Batignolles.
Quoi de plus étonnant, dans une capitale dans laquelle, le greffe du tribunal de commerce de Paris a recensé, en 2013, plus de trois ouvertures de restaurants par jour ? A la tête de ces nouveaux lieux, on trouve des trentenaires ou jeunes quadras, ni chefs, ni héritiers, mais véritables récidivistes de l'ouverture. Charles Compagnon (33 ans), David Lanher (43 ans), Sonia Crène (40 ans), Jean-Baptiste Varenne (30 ans) ou Julien Cohen (42 ans) n'en sont pas à leur première aventure gastronomique.
Dominé depuis des années par les Auvergnats de Paris, la filière aveyronnaise des Costes oules groupes de food business comme celui des Frères Blanc, le commerce de bouche bénéficie depuis quelques années d'un sacré coup de jeune, orchestré par une poignée de mordus de cuisine.
Si trois restaurants ouvrent chaque jour à Paris, six mettent la clé sous la porte, mais les mauvaises statistiques ne semblent pas concerner ces jeunes propriétaires de bistrot, qui ouvrent en propre ou avec des associés. Mieux, ils additionnent les adresses, comme un pied de nez aux tendances moroses.
Ceux qui n'avaient pas un goût immodéré pour les études tiennent là comme une revanche. Il faut, en effet, avoir trépigné sur les bancs de l'école, entre ennui et souffrance, pour foncer et ne pas compter ses heures. " Je n'avais pas le bac, j'ai été obligé de bosser plus que les autres ", se souvient David Lanher qui a ouvert quatre restaurants en quatre ans et demi. " J'ai raté mon bac, ça a été un moteur ", renchérit Julien Cohen, déjà propriétaire de six lieux à titre personnel, et cinq avec des associés.
Si, comme le déclare, au magazine " Challenges ", Bernard Boutboul, président de Gira Conseil, cabinet spécialisé dans la restauration, " pour ouvrir un salon de coiffure, il faut un CAP, pour ouvrir un restaurant, il ne faut rien. " Nos enfants terribles ont tous baigné dans un environnement familial où l'amour de la bonne chère leur a servi de formation. Ne tenant pas en place, ils ont commencé à travailler très tôt " à partir de l'âge de 15 ans, je faisais des petits boulots en salle, dans les bistrots, et puis le déclic, ça a été New York où je suis parti trois mois au Bilboquet, un bistrot de rien du tout dans l'Upper East Side, où l'on croisait De Niro ou Clapton. Le patron avait une gouaille incroyable, j'ai su que je voulais faire ça ", se souvient Jean-Baptiste Varenne, déjà à l'initiative de trois ouvertures parisiennes.
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