Si les cuisines professionnelles fonctionnent avec une discipline quasi militaire, ce n’est pas un hasard.

Retour au XIXᵉ siècle. Auguste Escoffier, souvent considéré comme le père de la gastronomie moderne, voit un problème : les cuisines sont désorganisées, bruyantes, et les services chaotiques. Chaque cuisinier y fait à sa tête, sans méthode claire, et la qualité des plats s’en ressent.

Escoffier, ancien militaire, décide d’appliquer à la cuisine ce qu’il a observé dans l’armée : une hiérarchie stricte et une répartition méthodique des tâches. Ainsi naît la brigade de cuisine, une structure où chaque poste a des responsabilités précises, favorisant l’ordre, la vitesse et l’efficacité.

Son but ? Mettre fin au désordre en cuisine et garantir une qualité constante, même lors des services les plus chargés.

Cette approche, révolutionnaire pour l’époque, s’impose rapidement dans les cuisines du monde entier. Aujourd’hui, que vous soyez dans un restaurant étoilé ou une chaîne familiale, cette hiérarchie reste la norme.

Et si chaque poste a son rôle dans cette mécanique bien huilée, qui fait quoi exactement? Découvrez les rouages de cette organisation incontournable et les perspectives qu’elle offre.

Qui fait quoi en cuisine ?

1. Le chef exécutif : leader stratégique et gestionnaire

Le chef exécutif, ou chef de cuisine, est le plus haut responsable d’une brigade.

Dans une cuisine, tout part du lui.

C’est lui qui orchestre l’ensemble des opérations, qui donne la vision, qui impose le rythme. Un bon chef exécutif, c’est un leader, un gestionnaire, un créatif et un fin stratège.

Il ne se contente pas de cuisiner : il dirige, planifie, contrôle et innove. C’est lui qui transforme une équipe en brigade, qui fait d’une idée un menu et qui assure la rentabilité d’un restaurant.

Bien que ce rôle exige une maîtrise technique irréprochable, il s’agit avant tout d’un poste de gestionnaire, où l’on supervise l’ensemble des opérations en cuisine et où l’on influence directement le succès d’un établissement.

Un poste exigeant, mais sans doute l’un des plus passionnants de la restauration.

Pour accéder à ce poste, un chef exécutif doit démontrer des compétences avancées en cuisine, mais aussi en gestion et en leadership. Un parcours typique inclut des années d’expérience à différents échelons de la brigade (commis, chef de partie, sous-chef) et une capacité à prendre des responsabilités croissantes.

Rôle et responsabilités

1. Concevoir un menu

Le chef exécutif conçoit et ajuste le menu en fonction :

• Des tendances culinaires
• Des saisons
• Des coûts des ingrédients

Ce travail nécessite une vision claire pour garantir la cohérence avec l’identité du restaurant et répondre aux attentes des clients tout en maintenant la rentabilité.

Un bon chef ne suit pas la mode, il la précède.

Un plat signature, une carte bien ficelée, une touche qui distingue l’établissement des autres : voilà ce qui fait la force d’un menu bien conçu.

2. Contrôler les coûts alimentaires

Cuisiner, c’est bien. Cuisiner sans faire exploser les coûts, c’est mieux. Un chef exécutif doit savoir négocier avec les fournisseurs, optimiser les stocks, réduire le gaspillage et calculer chaque portion au gramme près. Il connaît la valeur de chaque ingrédient et sait comment transformer une carcasse de poulet en fond savoureux ou donner une seconde vie aux retailles de légumes.

Une cuisine mal gérée, c’est un restaurant qui coule. Les marges sont minces, la compétition est féroce et la moindre erreur peut coûter cher.

3. Superviser l’équipe

Le chef exécutif est responsable de l’embauche, de la formation et de l’évaluation du personnel en cuisine.

Il s’assure que chaque membre joue son rôle à la perfection.

Il doit aussi gérer les tensions, garder son équipe motivée et prévenir le roulement du personnel, un enjeu majeur dans l’industrie.

Un bon chef sait faire briller son équipe avant lui-même.

Encourager un commis prometteur, épauler un sous-chef débordé, recadrer un chef de partie distrait : le leadership en cuisine, c’est autant du savoir-faire que du savoir-être.

4. Respecter les normes d’hygiène et de sécurité

Les normes en cuisine sont strictes, et le chef exécutif est garant du respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. Il met en place des protocoles, veille à la formation de son équipe et s’assure que les inspections se passent sans accroc.

5. Collaborer avec la direction

2. Le sous-chef : l'équilibriste de la cuisine

Le sous-chef est le deuxième plus haut gradé dans la hiérarchie d’une cuisine.

Si le chef exécutif est le cerveau, le sous-chef est les nerfs. C’est lui qui fait rouler la cuisine au quotidien, qui assure que chaque station carbure à plein régime, que chaque assiette est impeccable et que l’équipe ne perde pas pied en plein rush. Couteau à la main, œil sur tout, il est partout à la fois.

Ce poste exige un excellent sens de l’organisation, une grande capacité d’adaptation et un leadership fort.

Le poste de sous-chef demande une solide expérience en cuisine et une capacité à gérer simultanément plusieurs tâches sous pression. Un sous-chef compétent est souvent un candidat naturel pour évoluer vers un poste de chef exécutif.

Rôle et responsabilités

1. Superviser les opérations quotidiennes

Le sous-chef connaît chaque station, chaque plat, chaque détail du service. Pendant le coup de feu, il garde la tête froide pendant que tout le monde carbure à l’adrénaline.

Quand la salle est pleine, c’est lui qui assure que chaque assiette quitte la cuisine au bon moment, bien exécutée, bien chaude, bien présentée.

Comme le disait Anthony Bourdain : « À ce niveau, tu ne cuisines plus, tu gères une tempête. »

2. Gérer les stocks et les commandes

Un service raté commence souvent par un frigo mal géré. Le sous-chef doit s’assurer qu’il ne manque de rien, mais qu’on ne gaspille rien non plus.

Commander trop? On jette de l’argent à la poubelle.

Commander pas assez? On refuse des clients.

ll fait l’inventaire, anticipe les besoins, passe les commandes et ajuste selon la saison, les réservations et les ventes.

3. Former et encadrer le personnel

Un bon sous-chef ne garde pas son savoir pour lui. Il forme, encadre, guide. Les commis, les chefs de partie, tous apprennent de lui.

Un bon sous-chef ne se mesure pas à ce qu’il cuisine, mais à ce qu’il transmet.

C’est lui qui montre le bon coup de couteau, la cuisson parfaite, la sauce bien montée. Il repère les talents prometteurs, motive les plus lents, et remet en ligne ceux qui se laissent aller.

Une brigade, c’est un écosystème fragile. Un mauvais état d’esprit, une tension mal gérée, et tout peut déraper. Le sous-chef doit savoir mettre de l’ordre sans casser le moral.

Il gueule si c’est nécessaire, mais il encourage encore plus.

Il sait quand pousser fort et quand laisser respirer.

En gros, les bons sous-chefs sont respectés.

Les mauvais sont craints.

Les pires sont ignorés.

5. Gérer les imprévus

En cuisine, les imprévus sont fréquents : retards de livraison, absences de personnel, incidents techniques.

Le sous-chef doit être capable de prendre des décisions rapides pour maintenir le bon fonctionnement du service. Par exemple :

• Un chef de partie appelle malade ? Il redistribue les tâches.
• Une livraison est en retard ? Il trouve une solution avec ce qu’il a sous la main.
• Un client envoie un plat de retour ? Il le corrige et le renvoie en salle, vite et bien.

Bref, c’est le poste où l’on apprend à tenir une cuisine, à comprendre le business, à diriger une équipe, et à ne jamais perdre son sang-froid.

Le chef de partie : expert technique et gestionnaire de station

Le chef de partie est un cuisinier spécialisé qui dirige une section spécifique de la cuisine.

Si le chef exécutif dirige, si le sous-chef orchestre, c’est le chef de partie qui exécute. C’est lui qui gère sa station, qui assure que chaque plat envoyé est parfait, qui fait le pont entre l’idée et l’assiette.

Comme mentionné, chaque chef de partie est responsable de sa propre station et doit garantir une production efficace et rigoureuse.

Chaque chef de partie doit démontrer une expertise technique dans sa spécialité. Ce sont souvent des cuisiniers expérimentés, qui ont acquis une solide formation et qui ont une capacité à travailler efficacement sous pression. Ce poste constitue une étape clé vers des responsabilités plus élevées, comme sous-chef ou chef exécutif.

Rôle et responsabilités

1. Gérer une station spécifique

Le chef de partie est assigné à une section précise de la cuisine et doit la gérer de façon autonome. Parmi les spécialisations courantes :

• Saucier : Responsable des sauces, fonds, ragoûts et plats mijotés.
• Garde-manger : Prépare les entrées froides, les salades et les terrines.
• Rôtisseur : S’occupe des viandes grillées, rôties et des jus de cuisson.
• Poissonnier : Spécialisé dans la préparation et la cuisson des poissons et fruits de mer.
• Pâtissier : Gère la préparation des desserts, pains et viennoiseries.
• Entremétier : Responsable des accompagnements, légumes, potages et garnitures.
• Tournant : Remplace les autres chefs de partie en cas d’absence.

2. Préparer la mise en place

Ou plutôt se préparer avant le chaos.

Avant chaque service, le chef de partie s’assure que tous les ingrédients, équipements et préparations nécessaires sont prêts. Une mise en place efficace permet un service fluide et rapide.

3. Cuisiner les plats et respecter les standards

Il est responsable de la cuisson, de l’assemblage et de la présentation des plats de sa station.

Un bon chef de partie est celui qui maîtrise son art et qui reproduit la même qualité, soir après soir, sans erreur. Il connaît ses recettes par cœur, il ajuste ses assaisonnements au milligramme près, il contrôle chaque cuisson avec précision.

4. Superviser les commis

Le chef de partie ne travaille jamais seul.

Derrière chaque assiette qu’il envoie, il y a une équipe qui l’aide à préparer, organiser et exécuter. Et cette équipe, c’est souvent les commis.

Un bon chef de partie sait qu’un commis bien encadré devient un atout. Un commis mal formé, c’est une source de retard, d’erreurs et de stress en plus.

4. Les commis de cuisine : la relève du métier

Chargé des tâches de préparation et d’assistance, le commis de cuisine soutient les chefs de partie et contribue au bon fonctionnement de la cuisine.

Normand Laprise, Jean-Luc Boulay, Daniel Vézina… Tous ont un jour été commis, un tablier trop grand sur le dos, un couteau en main, le stress vissé au ventre.

Ce n’est pas le poste le plus glorieux, mais c’est celui qui ouvre toutes les portes. Et c'est pour ça que les employeurs ont tout intérêt à investir dans la formation de leurs commis pour bâtir une équipe solide et durable.

Rôle et responsabilités

1. Préparer la mise en place

Le commis effectue les tâches préliminaires essentielles à la cuisine : éplucher, couper, peser, portionner.

Tout doit être prêt avant le début du service. Si le commis rate sa mise en place, il y a de grandes chances qu'il rate également son service.

2. Assister les chefs de partie

Un commis ne crée pas encore, il exécute.

Sous la supervision des chefs il peut, par exemple, mélanger des sauces, dresser des assiettes ou surveiller des cuissons simples.

C’est dans ce rôle de commis qu’on développe les bases solides qui feront toute la différence plus tard.

3. Apprendre des techniques de cuisine

Le rôle de commis est également un poste d’apprentissage.

Il acquiert les bases des techniques culinaires, des recettes et des protocoles de la cuisine. Cette période est cruciale pour bâtir des compétences solides et développer une discipline rigoureuse.

Le chef de partie demande des herbes hachées ? Elles doivent être prêtes avant même qu’il ait fini sa phrase. Le sous-chef veut un fond monté en urgence ? Il fonce et il le fait.

En fonction des besoins de la brigade, le commis peut être appelé à travailler sur différentes stations ou à exécuter des tâches variées.

C’est ça, l’instinct de cuisine.

5. Les plongeurs : un rouage essentiel

Sans plongeur, pas d’assiettes, pas d’ustensiles, pas de service. Point final.

C’est le poste le moins glorieux, celui que personne ne rêve d’occuper, mais c’est le rouage essentiel sans lequel une cuisine s’effondre. Pendant que tout le monde s’affaire aux fourneaux, lui s’assure que le matériel est propre, disponible, prêt à repartir en action.

C’est aussi un rôle qui constitue souvent une porte d’entrée dans l’industrie.

Ceux qui regardent de haut le poste de plongeur n’ont jamais mis les pieds dans une vraie cuisine. Parce qu’un bon plongeur sauve un service, évite des retards, empêche que la brigade ne manque de rien en plein rush.

C’est un job intense, demandant, où l’on apprend l’essentiel : le rythme, l’endurance et la résilience.

Rôle et responsabilités

1. Nettoyer et entretenir les équipements

Le plongeur est responsable de laver la vaisselle empilée,

les ustensiles graisseux,

les casseroles brûlées,

les plaques de cuisson couvertes de suie,

les chinois encrassés,

les louches dégoulinantes,

et tous autres outils qui passent entre les mains de la brigade.

Pendant que les commandes pleuvent et que les assiettes sortent en salle, tous ces outils de cuisine reviennent en vrac, et ce, à l'infini.

Le plongeur doit donc anticiper et gérer les flux de vaisselle tout en s'assurant que rien ne manque à personne. Il court du début à la fin sans arrêt.

2. Soutenir la brigade pendant le service

Selon les besoins et l’organisation de la cuisine, le plongeur peut être amené à exécuter des tâches simples de préparation culinaire, comme éplucher des légumes ou préparer des ingrédients de base.

3. Gérer les déchets et participer à la propreté globale de la cuisine

Au-delà de la vaisselle, le plongeur veille à ce que l’ensemble de la cuisine respecte les normes d’hygiène. Il nettoie les sols, les drains et d’autres zones qui nécessitent un entretien régulier.

C’est lui qui assure que la brigade travaille dans un environnement sain, efficace, où rien ne traîne.

Si tu tiens bon comme plongeur, tu es prêt pour tout.

Vous aspirez à évoluer dans ce milieu? La brigade de cuisine offre un chemin clair : discipline, apprentissage et passion ouvrent les portes des plus belles carrières en restauration.

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