Au cours des dernières années, des documentaires et récits autobiographiques ont levé le voile sur les aspects moins glamour du métier de cuisinier. «C'est un milieu exigeant, souvent associé à des abus d'alcool et de drogue», souligne Emma Glorioso-Deraiche, qui a elle-même hésité longuement entre des études en pâtisserie et en psychologie. «Ce sont les études universitaires qui l'ont emporté», raconte l'étudiante, qui a trouvé une façon originale de rallier ses deux passions. Elle a consacré sa thèse d'honneur – le travail final couronnant le profil honours (recherche) du baccalauréat en psychologie – aux problématiques liées au milieu de la restauration.

C'est au cours d'un stage au Laboratoire des sciences appliquées du comportement du professeur Jacques Forget qu'Emma Glorioso-Deraiche s'est intéressée au phénomène. «J'ai pris connaissance d'une étude réalisée à la fin des années 1990, en Caroline du Nord, qui s'intéressait aux troubles alimentaires dans une école culinaire, se rappelle-t-elle. La chercheuse avait constaté que 19 % des répondants de son échantillon de 411 étudiants présentaient des facteurs qui auraient pu se qualifier comme symptômes de troubles alimentaires.»

Une foule de questions ont envahi l'esprit de l'étudiante. Les symptômes de troubles alimentaires étaient-ils préexistants à l'inscription dans ladite école? Si oui, pourquoi s'inscrire dans une école culinaire si on présente une telle vulnérabilité? Au contraire, les symptômes surviennent-ils en cours de formation? Si oui, est-ce le milieu qui influence l'élève et de quelles façons? «Le sujet méritait que je m'y attarde», confie Emma Glorioso-Deraiche, qui travaille à temps partiel dans un resto montréalais.

Dans le cadre de sa thèse d'honneur, elle a sondé à l'aide d'un questionnaire web des étudiants en cuisine de l'École hôtelière de Montréal Calixa-Lavallée et des professionnels du milieu de la restauration. «Nous n'avions pas d'hypothèse à vérifier, précise-t-elle. Il s'agissait d'une étude exploratoire, car ce genre de recherche n'a jamais été réalisé au Québec.»

Le questionnaire comportait des questions à propos de divers comportements à risque: alcool, drogues, sexe, violence, etc. Il interrogeait aussi les 28 répondants sur leur degré d'anxiété et sur certains symptômes liés aux troubles alimentaires. «Environ le quart de notre échantillon présentait un risque de développer un trouble alimentaire, indique Emma Glorioso-Deraiche. Mais attention: nous ne posons pas de diagnostic, car nos instruments ne permettent pas de faire du dépistage comme tel.»

Projet de thèse

Emma Glorioso-Deraiche a décidé de creuser ce filon au doctorat, amorcé l'automne dernier sous la direction de Jacques Forget. «Je souhaite comparer les professionnels et les élèves en cuisine, cette fois en mettant l'accent sur les problèmes de consommation d'alcool et de drogue, en lien avec le sentiment d'autoefficacité au travail, précise-t-elle. Je veux aussi mesurer l'anxiété ainsi que les symptômes de troubles alimentaires.»

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