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5 faits que vous ignorez sur le métier de boulanger

Étienne Morin et sa conjointe, Emmanuelle Valois, sont propriétaires de La Boule-Miche, à Québec, depuis 10 ans. Mais ce dernier travaille dans l’entreprise familiale depuis son ouverture en 1995.

Fait intéressant : nous avons travaillé ensemble tous les trois alors que nous étions étudiants. À l’époque, nous tranchions le pain et préparions les livraisons. Nous devions donc nous lever tôt… très tôt. Et si nous croisions un boulanger, c’était que la nuit ne s’était pas bien déroulée ! Cet article est donc le fruit de belles retrouvailles, même si je retourne à la boulangerie à l’occasion pour acheter un Matinal (le pain au sésame, mon préféré d’entre tous) ou une délicieuse amandine.

1. Un héritage familial
Même si mon père m’a initié à la boulangerie, j’ai surtout appris le métier avec ma sœur Dominique. Alors que j’étais au cégep, je boulangeais un soir par semaine. À la fin de mes études, j’ai délaissé la livraison pour être boulanger à temps plein.

Certains diront que mon diplôme en technologie de l’électronique ne m’est d’aucune utilité. Mais c’est faux ! J’utilise mes connaissances à l’occasion lorsque je dois réparer des machines.

Puis, quand Emmanuelle et moi avons repris l’entreprise de mon père, j’ai fait un DEP en cuisine d’établissement. Je voulais ajouter une corde à mon arc, car le prêt-à-manger était en pleine croissance. Nous nous apprêtions à fonder notre famille, alors un retour à un horaire de jour s’avérait nécessaire.

2. Un métier atypique
Le boulanger est un oiseau de nuit. À La Boule-Miche, les boulangers travaillent à deux ou trois, selon la production. L’un travaille de 15 h à 23

3. Une routine où tout peut arriver
Quand tu es boulanger, tu réalises les mêmes recettes et tu accomplis les mêmes étapes jour après jour. Il faut donc aimer le travail routinier. Mais il ne faut pas oublier que c’est le pain qui dicte ta soirée.

Il faut aussi être capable de rester concentré pendant de nombreuses heures afin de contrôler tous les paramètres : la température, le temps de fermentation, le façonnage, la cuisson… Un seul paramètre non contrôlé peut causer bien des problèmes. La boulangerie, c’est un peu comme la physique : chaque action entraîne une réaction, ce qui nécessite beaucoup de connaissances afin de réagir et de corriger la situation rapidement.

4. Ah, le vilain gluten !
Nous nous sommes toujours adaptés aux modes alimentaires. Le « sans gluten » a atteint son apogée il y a cinq ans, mais aujourd’hui, on reçoit moins de demandes par rapport à cela. Nous continuons toutefois de proposer un pain composé de farines sans gluten.

Rappelons-nous que du pain, c’est du levain, de l’eau, du sel et de la farine. Et qui dit farine dit gluten, puisque c’est ce dernier qui permet au pain de gonflé. Chez nous, toutes nos farines sont biologiques et les pains, façonnés à la main. De plus, certaines techniques de fermentation sur une longue durée, comme celles que nous utilisons pour notre pain au levain, rendent le pain plus digeste, donc atténuent les effets du « méchant gluten ».

5. On ne se lasse jamais de manger du pain
Impossible de se lasser de manger du pain ; il en existe tellement de variétés, et ce, pour toutes les occasions. Pour déjeuner, pour un sandwich, pour un vins et fromages, pour un brunch, pour l’apéro…

Chose certaine, les habitants du quartier Saint-Sacrement sont fidèles. Certains viennent acheter leur pain chez nous depuis 20 ans. C’est incroyable ! Au cours de la dernière décennie, le quartier s’est aussi beaucoup rajeuni : plusieurs petites familles viennent prendre la collation chez nous après l’école. D’autres viennent acheter leur pain avant ou après le travail.

Une dernière question en terminant : as-tu un pain préféré ? Mon pain fétiche, c’est le Matinal (comme moi !). Il n’y a rien de mieux pour manger des rôties ! Sinon, j’adore le pain au kamut, qui est notre meilleur vendeur.

Myriam Bérubé