La recette du DEP en cuisine varie légèrement selon les établissements d’enseignement.

À l’École des métiers de la restauration et du tourisme de Montréal, la formation de 1470 heures est divisée en trois temps: cinq semaines de théorie suivies par une initiation complète de base (fruits et légumes, pâtes, mise en place des potages, viandes, volailles, poissons, etc.), puis seize semaines en contexte réel d’apprentissage à la cuisine du restaurant. Un stage en entreprise de cinq semaines complète la formation. «L’élève qui aura su répondre aux exigences de l’École sera apte à travailler dans tous les milieux, autant dans des restaurants que des cafétérias», affirme Mario Bilodeau, directeur de l’École.

Dans cette institution publique, deux groupes de 24 élèves (un de jour, un de soir) sont formés toutes les 16 semaines. Les frais scolaires, incluant l’achat de l’uniforme, sont autour de 500$.

À l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, ce DEP baptisé Cuisine professionnelle enrichie a été bonifié par de l’alternance travail-études et un total de 390 heures de stage rémunéré (en plus du stage de fin d’études de 105 heures et de la production de menus table d’hôte de 60 heures). Ce programme Signature ITHQ comprenant un total de 1860 heures vise à propulser les étudiants vers des établissements haut de gamme. «C’est sûr que la personne qui veut devenir chef d’une cafétéria n’est pas à la bonne place chez nous», mentionne Sylvie Carrière, spécialiste des clientèles étudiantes et du recrutement.

Il faut compter plus de 2500$ pour étudier dans cette institution gouvernementale. Le programme est contingenté et les candidats, avant d’envoyer leur demande d’admission, sont invités à se présenter à une séance d’information afin de valider leur choix. Madame Carrière souligne qu’il faut avoir les nerfs solides pour faire ce métier très exigeant. «C’est bien beau les émissions de télévision, mais c’est très loin de la réalité!»

Faits saillants

• Le salaire initial moyen d’un cuisinier se situe entre 12$ et 14$ / heure.
• Cette profession a un roulement élevé de main-d’œuvre, ce qui explique en partie son excellent taux de placement.

Dans la cuisine d’un chef

• Nom : Maxime Picotte
• Titre : Chef cuisinier
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• Formation : Professional Cooking (équivalent du DEP cuisine professionnelle), SAIT Polytechnic, Alberta, 2002
• Employeur au moment de l’entrevue : Résidence Havre Providence
• Dans la profession depuis : 1998
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Pourquoi avez-vous choisi cette profession?
J’ai décidé de devenir cuisinier parce que j’avais de l’expérience dans le domaine et que j’aimais l’ambiance. J’ai besoin d’un travail qui me permet de bouger, sans nécessairement être à l’extérieur, comme la plupart des emplois en construction.

Quelles sont les principales tâches d’un chef cuisinier?

Il y a beaucoup de gestion. Je suis responsable d’une équipe de quinze employés, c’est moi qui leur assigne leurs tâches et qui gère leur horaire. Je m’occupe également d’élaborer les menus, qui seront approuvés par des diététistes et nutritionnistes de la résidence. Je passe les commandes et inspecte la marchandise à la réception, en plus de superviser et de participer à l’élaboration des plats.

Quelles qualités doit posséder un chef cuisinier?
Un bon sens de l’organisation et beaucoup de débrouillardise, car tout le monde doit manger, peu importe les imprévus qui peuvent surgir. Il faut également beaucoup de rigueur et un minimum d’entregent pour gérer tous les membres de l’équipe de façon égalitaire.

Pour en savoir plus | journalmetro.com