Le soleil qui tape sur la nouvelle toiture de cuivre donne l’illusion d’un phare qui fixe le point de rendez-vous des touristes fraîchement débarqués des navires de croisières. Mais cet appel à la gastronomie, à la sustentation, à la voracité des yeux et des papilles, c’est aux gens du Québec que le Château Frontenac le lance. 75 millions de dollars investis en bonne partie directement dans la panse de ces clients à conquérir.

Celui qui monte au front pour vendre la nouvelle mouture, c’est Stéphane Modat, chef du fraîchement rénové restaurant Champlain. Possible de faire du neuf sans briser le patrimoine ? «Évidemment ! Ce que tu trouves beau, tu le réactualises sans l’enlever, les habitués vont se retrouver», lance-t-il. «On a conservé le côté Château mais il y a un côté Mad Men qu’on a rajouté à certains endroits qui va plaire.

Poudre de fourmis

Mais assez parlé d’architecture, le chef veut parler bouffe. «La tendance à travers le monde consiste présentement à redéfinir la cuisine du pays», explique Modat qui y va d’un exemple plutôt corrosif. «Prenez Alex Atala du resto DOM de Sao Paulo au Brésil, il concocte un repas fait de poussière de fourmis. Bon, nous on en fera pas, mais on va revivre d’anciennes techniques patrimoniales abandonnées, en plus de redonner une signification au mot "terroir".»

«Votre grand-mère faisait pousser du citron au Québec?» demande Modat. «Elle faisait pousser des noix de coco?» Non, mais elle les incluait dans ses recettes, ce qui en font aujourd’hui des aliments du terroir québécois ancestral. On parle d’anciennes techniques remises au goût du jour que vous allez pouvoir revivre à travers notre menu», explique-t-il, avant de rassurer ce couple qu’il a en tête qui, tous les midis sans exception, vient manger sa bavette ici depuis des décennies. Elle sera aussi sur le menu.

Des tomates vieilles de 300 ans

Le chef du mythique Champlain pousse plus loin l’aventure terroir. Il vous fera découvrir ce que devait goûter carottes, choux, tomates et autres légumineuses au début de la colonie. «Parmi cet héritage patrimonial, certains ont pu conserver les graines des espèces qui poussaient ici voilà des centaines d’années. Leurs goûts sont évidemment accentués par la terre, le terroir dans lequel elles poussent.»