Réserver le nom de « restaurant » aux seuls établissements qui cuisinent sur place: cette proposition d’un syndicat de la restauration pourrait apporter une clarification bienvenue aux clients, mais elle suscite une levée de boucliers dans le secteur. Le Synhorcat souhaite que le consommateur puisse choisir son restaurant en connaissance de cause, entre ceux qui font le choix de la qualité et ceux qui font du simple réchauffage ou assaisonnement de produits industriels.

Il propose de limiter l’appellation « restaurant » aux seuls lieux où le repas est cuisiné sur place à partir majoritairement de produits bruts, ces derniers pouvant être congelés ou sous-vide. Un restaurant « ça veut dire qu’on a des cuisiniers qui élaborent des recettes et qui les font, face à ceux qui ont pris la décision de couper des sacs et de les réchauffer », indique à Alain Fontaine, propriétaire du restaurant Le Mesturet à Paris, qui emploie 12 cuisiniers.

Cette initiative est soutenue par une proposition de loi, qui devrait être examinée en juin comme amendement au projet de loi sur la consommation. Ses promoteurs veulent imiter le succès de l’appellation « boulangerie », réservée depuis 1995 aux établissements qui assurent sur place la fabrication du pain du pétrissage à la cuisson, pour les distinguer des grandes surfaces.

Mais six syndicats concurrents ont fait état jeudi de leur « opposition massive » à la création d’une appellation « restaurant » restrictive. L’Umih, principale organisation du secteur, ainsi que les syndicats GNC, Snarr, SNRPO, SNRTC et CPIH, qui représentent également les fast-food, les chaînes d’hôtels, les cafétérias et les chaînes de restaurants, font valoir que « la vraie richesse de la restauration française » est sa « diversité ». L’Umih préfèrerait la création d’un statut d’artisan-restaurateur moins restrictif.

Aujourd’hui, 31% des restaurateurs disent utilisent des produits industriels dans leur cuisine, selon une enquête commandée par le Synhorcat. Cependant, il s’agit de simples déclarations, et les professionnels s’accordent à dire que le phénomène est bien plus massif, d’autant plus que les groupes agroalimentaires ont développé une offre étoffée de plats préparés destinés aux restaurants.

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