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Les Faux-Bergers: le bonheur est dans le pâturage

C'est une petite révolution culinaire qui vient de se mettre en branle à la Maison Maurice Dufour - la maison du Migneron de Charlevoix -, alors que son espace de restauration, renommé Faux-Bergers, est investi par trois jeunes cuistots motivés de la relève. Cuisson extérieure sur feu de bois, cuisine instinctive et apéros sur la terrasse en «pâturage» animeront l'été au domaine.

Les chefs Émile Tremblay (Renard et La Chouette, Légende) et Sylvain Dervieux (Le Germain Charlevoix) se connaissent de longue date, ayant tous deux fait leurs premières armes dans les cuisines du Cercle, à Québec. Déménagé à Baie-Saint-Paul, où il est devenu chef exécutif du Germain Charlevoix (autrefois La Ferme), Sylvain Dervieux louait une demeure sur le domaine où est mitonné le Migneron de Charlevoix.Voyant que l'espace restaurant de l'endroit était inutilisé depuis un moment, les deux acolytes, rêvant de démarrer leur propre projet, ont donc proposé au fromager et vigneron d'investir les lieux.

De là est née une excitante collaboration, qui vient bonifier l'offre du domaine, déjà fort fréquenté durant la période estivale et au-delà. «L'objectif, avec ce nouvel espace, est d'améliorer l'expérience, de la changer, mettre du wow un peu partout!», résume M. Dufour, qui a vendu le fonds de commerce du restaurant aux jeunes cuisiniers, auxquels se joint, dans l'aventure, la boulangère Andréanne Guay.

Cuisine instinctive
Les Faux-Bergers ont ouvert officiellement leurs portes cette semaine. Si l'espace intérieur du restaurant peut accueillir les clients lors d'événements gastronomiques ponctuels ou lorsque le temps est à la grisaille, le coeur de l'action se déroule à l'extérieur, grâce à une nouvelle terrasse installée en «pâturage», tout près du troupeau. Un espace qui a inspiré au trio une cuisine qualifiée d'«instinctive».

«L'espace appelle à ça - on ne va pas faire de la cuisine sous vide ou moléculaire ici! On s'inspire de la cuisine de camping, on va faire des feux de bois, des grillades de viande style asado, à l'argentine», détaille Émile Tremblay.

Avec l'expérience de boulangère d'Andréanne Guay, l'idée d'un four à pain extérieur pour mitonner pizzas, pains et faire fumer des pièces de viande, par exemple, s'est rapidement imposée. Une voûte qui abrite un four à pain traditionnel avec cuisson sur feu de bois a donc fait son apparition à l'extérieur, réalisation de l'entreprise Terra Kama (qui a aussi signé le four du Moleskine, à Montréal).Casse-croûte de luxe le jour avec comptoir où commander divers en-cas, pizzas, fromages du domaine et aussi du yogourt glacé fabriqué avec du lait des brebis, Les Faux-Bergers se veulent une halte gourmande pour les visiteurs.

«Les gens arrêtent ici pour acheter du fromage; on veut les inviter à prendre une pause, siroter un verre, manger une bouchée...», explique le chef Émile Tremblay.
Pour l'apéro, l'endroit se transforme en bar à vin décontracté, avec un menu plus élaboré, service aux tables et une dizaine d'appellations en rotation sur la carte des vins élaborée en collaboration avec l'agence Symbiose - plus, évidemment, ceux du Vignoble Maurice Dufour.

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